お弁当

ひじきのヒ素を90%減らす!正しい下処理で安全に美味しく。ひじきを使った炊き込みご飯のレシピを紹介

おはようございます。クエ美です。
今日のム太郎弁当です。

本日のお弁当メニュー

  • ひじきと舞茸の炊き込みご飯
  • 秋刀魚のトマトベーコン巻き
  • 四角豆のカニカマ和え
  • さつまいもの甘煮
  • チーズ卵焼き
  • きゅうりの浅漬け

皆さん、ひじきはお好きですか?

ひじきが栄養豊富で、できれば取り入れたい食材の一つですが、心配なのはひじきに比較的多く含まれると言われる「無機ヒ素」ですよね。

ヒ素って体によくないんじゃ…
と敬遠されがちですが、過度な心配は不要です!

水溶性であるという性質を生かし、正しく処理すれば、無機ヒ素は随分と減らすことができます。

煮物や炊き込みご飯を作るのに、乾燥ひじきのまま、鍋や炊飯器に入れていては、その有害物質をそのまま摂取してしまうことになります。

面倒だからと、下処理を省いてしまったり、栄養があるのでは…と戻し汁をうっかり使ってしまわないように注意して、ひじき料理を美味しくいただきましょう♡

今日は

  • ひじきの無機ヒ素を減らせるベストな下処理方法
  • ひじきを使った炊き込みご飯のレシピ
  • 下処理が面倒な方に便利な商品

を紹介したいと思います。

ひじきに含まれるヒ素の危険性

ひじきは鉄やカルシウム、カリウム、リンなどの栄養素が含まれており、日本では昔から食べられてきました。

ところが、2004年 英国食品規格庁が、ひじきは無機ヒ素を多く含むので食べないようにという勧告を出しました。

イギリスでの調査で、海苔や昆布、わかめなどの海藻類に含まれるヒ素は大半が毒性の低い有機ヒ素であり、毒性の強い無機ヒ素の含有量は0.3mg/kg未満であったのに対し、ひじきは毒性の強い無機ヒ素が平均で77mg/kg含まれていたことがわかったためです。

ヒ素による中毒は、急性中毒と慢性中毒があります。

急性中毒は、1回に大量に摂取することによっておこるもので、主な症状は悪心、嘔吐、下痢、腹痛などで全身性の痙攣で死に至ることもあります。

慢性中毒は、長年にわたり摂取することによっておこるもので、主な症状は嘔吐、食欲減退や皮膚に発疹や炎症を生じることがあります。

ひじきのヒ素を取り除く正しい下処理とは

それでは、ひじきを食べるのは危険なのではないかと言われればそうではありません。

ひじきに含まれる無機ヒ素は、水に溶けやすい成分なため、正しい下処理をすれば、水洗い、水戻し、茹でる、茹でこぼす等の工程で無機ヒ素の量を減らすことができます。

農林水産省が、平成18~20年度に収集した市販の乾燥ひじきを用いて、無機ヒ素を減らすための有効な調理方法を調べたデータがあります。

それによると、乾燥ヒジキの無機ヒ素は、「水戻し」で約50%減り、乾燥ヒジキを直接ゆでる「ゆで戻し」でも約80%、水戻しした後にさらにゆでる「ゆでこぼし」では約90%減ることが分かっています。

さらに、ひじきに含まれるカルシウム、鉄分、食物繊維などの栄養分は、水戻しや茹でるなどの調理をしても7-8割以上は残ります。

すなわち、無機ヒ素を減らす(かつ栄養も摂取できる)ために一番有効な方法は、水で戻した後、さらに茹でる「ゆでこぼし」ということになります。

詳しくは、農林水産省のHPにある乾燥ヒジキのヒ素を減らす調理法の調査結果をご覧ください。

ひじきを使った炊き込みご飯のレシピ

ひじきの下処理(乾燥ひじきを使う場合)

乾燥ひじき 10~12g

① ボウルにたっぷりの水(常温の水)を入れ、乾燥ひじきを入れて、30分以上つけておきます

② ①の水を切り、お鍋に沸かしたお湯に加えて、沸騰してから弱火で5分間茹でます

③ ②のお湯を捨て、流水で20秒洗浄します

④ 水気をしっかり切っておきます

ひじきと舞茸の炊き込みご飯レシピ

〖材料(2合分)〗

お米 2合
ひじき(下処理後)約100g
鶏肉 130g
人参 80g
舞茸 50g
★醤油 大さじ1
★みりん 大さじ1
★塩 小さじ1

〖作り方〗

① 鶏肉は一口サイズに、舞茸はほぐし、人参はみじん切りにしておきます

② お米2合を洗い、★の調味料を入れた後、水を2合の線のところまで入れます

③ 上に①の具材を乗せ、いつも通り炊飯します

④ 炊けました~

⑤ 下処理したひじきを混ぜ合わせたら完成です

下処理が面倒な方に便利な商品

無機ヒ素を減らすために、水で戻すだけでも手間なのに、さらに茹でるという下処理まで必要になると、とても大変です。

そういった手間を省くことのできる商品がこちら↓

COOPの『ひじきドライパック(国産芽ひじき使用)』110g入り です。

こちらの商品は、芽ひじきを水戻して湯通しした後、パックして、蒸し上げ(加熱殺菌のため)がされています。

ヒ素の検査もされており、結果は3ppm程度と低く、開けてそのまま食べることができます。

ちなみに
こんぶのくらこんの『水戻し不要ひじきシリーズ』は、 ひじきを水戻しした後、ある温度で凍らせて乾燥させたもののようです。

凍らせて容積が増えることで、ひじきの繊維内にある隙間が広げられ、調理した時に水分の吸収がよくなるため、水戻しをしなくても調理できるという仕組み。

ヒ素含有量の検査のデータは見つかりませんでした。

また、ふじっこの『ふっくらひじき水煮』については、下処理の工程について書かれておらず、わかりませんでした。

最後に…

今日は、ひじきを安全に美味しく食べるための下処理方法と、ひじきの炊き込みご飯のレシピを紹介しました。

ひじきの下処理は、体に有害物質を取り込まないようにするために、とても重要な作業です。

多少面倒でも、少なくとも30分以上の水戻しはしたいところです。

気を付けないといけないのは、うっかりひじきを戻した戻し汁を調理に使わないこと!

しいたけの戻し汁のように出汁が溶けているわけではなく、ひじきの方は、無機ヒ素が水に溶け出していることを忘れないようにしましょう。

ほな、今日も元気にいってらっしゃーい!